Reisebericht #4: Ikuji/ 生地

Mit Kombu bezeichnet man in Japan den Riesenseetang, der für die Zubereitung von Dashi-Brühe verwendet wird, der Art von Suppe, die hier zu allem gehört. Obwohl sie auch aus Shiitake-Pilzen oder Katsuo, einer Thunfischart, hergestellt werden kann, gilt die Kombu-Dashi als besonders leicht im Geschmack, elegant, gesund und nahrhaft zugleich. In der chinesischen Medizin gilt Kombu als potente Zutat.

Dem Kombu begegnete ich bereits auf Haida Gwaii, wo er im Mittelpunkt der Diskussionen über die Grenzen des Territoriums der Haida-Nation stand. Die Nation beansprucht, dass das von ihr verwaltete Land weit ins Meer hineinreicht, nicht zuletzt wegen der Seetangwälder unter der Oberfläche des Pazifischen Küstenstreifens. In Gesprächen mit Biologen wurde mir klar, dass diese Wälder nicht nur ein Spiegelbild der Wälder an Land sind, sondern auch ein Ort, der zur Vielfalt des Lebens an Land beiträgt. Die Kelpwälder bieten Schutz und Unterschlupf, dienen insbesondere als Brutstätten der verschiedenen Meeresbewohner. Doch mit dem Klimawandel und dem Ausrotten der Seeotter (die Seeigel fressen) sind sie bedroht, und Seeigelbänke breiten sich dort aus, wo einst üppige Kelpwälder in der Strömung wogten. Aber das ist eine andere Geschichte, die ich hier erzähle: https://www.deutschlandfunkkultur.de/haida-nation-in-kanada-im-einklang-bis-die-europaeer-kamen-dlf-kultur-6472a574-100.html

In Japan wächst der essbare Seetang nur vor der Küste Hokkaidos und wird seit dem 7. Jahrhundert geerntet. Daher war ich überrascht, als ich sah, dass die wichtigste Seetangproduktion in Ikuji angesiedelt ist, einer kleinen Stadt in der Nähe von Toyama, etwa 1500 km südlich von Hokkaido. Die Geschichte, wie es dazu kam, erfuhr ich von Herrn Aimono, dem Geschäftsführer der Aimono Kombu-Manufaktur.

“Der Boden in Ikuji ist nicht besonders gut für die Landwirtschaft geeignet. Er ist porös und speist die vielen Brunnen, die hier entspringen, aber wenn man versucht, etwas anzubauen, wird es schwierig. Die Fischer fangen zwar genug Fisch, um davon leben zu können, aber da die gesamte Bucht über gute Fischgründe verfügt, ist es schwierig, den lokalen Fisch gewinnbringend zu verkaufen. Um zu überleben, segelten während der Edo-Zeit einige Fischer im Sommer nach Hokkaido und spezialisierten sich auf die Kombu-Ernte. Den besten Kombu findet man auf der Halbinsel Shiretoko. Man rudert mit dem Boot vor die Küste, steckt eine riesige Rute ins Wasser und beginnt, sie zu drehen. Irgendwann hat man einen Seetang in der Hand und kann ihn hochziehen. Man braucht starke Arme, aber sonst keine besonderen Fähigkeiten.”

Einige Tage später besuche ich den Kombu-Strand in Shiretoko und spreche mit einem Fischer, der mit dem Seetang arbeitet. Er behauptet, dass heutzutage mehr Geschicklichkeit erforderlich ist, da die Erwartungen an Kombu so hoch sind, insbesondere an diesem Ort, der für seine höchste Kombu-Qualität bekannt ist. Er erzählt: „Der Kombu-Pflücker muss ein gutes Auge haben, um durch die Wasseroberfläche zu blicken und die Qualität des Kombu von oben zu beurteilen“.

Der Kombu wurde dann während der zweimonatigen Saison im Juli und August direkt am Strand verarbeitet. Dann wurde er mit so genannten Kitamaefune (was so viel heißt wie „Boote, die schon einmal im Norden waren“) verschifft. Diese Boote entluden den Kombu in Ikuji und fuhren dann weiter nach Süden, wobei sie in jedem Hafen Waren aus anderen Regionen ein- und ausluden und unterwegs ein Vermögen verdienten.

Um die Manufaktur zu betreten, müssen wir die rosafarbenen Fabrikanzüge anziehen. Rosa deshalb, weil alle Angestellten in der Kombu-Manufaktur Frauen sind. Frauen arbeiten am Strand, um den Kombu zu trocknen. Es sind Frauen, die ihn für seine Reise in den Süden vorbereiten. In den Geschäften und Lagerhäusern überwachen Frauen die Qualität und die Logistik. Selbst bei unserem Besuch sind es Frauen, die den Kaffee und den Kombu-Tee aufbrühen. Aber das sind die Geschichten hinter den Kulissen. Der Handel ist Männersache.

Herr Aimono führt uns die Treppe hinauf zu den Lagerräumen. Der Duft von Umami ist überwältigend. Wenn ich versuche, mich durch ihn zu erinnern, denke ich an die Essenz des Meeres. Der Kombu ist in Kisten verpackt, und das Bindemuster der Schnur um die Kisten gibt Aufschluss über die Qualität im Inneren der Kiste. Der begehrte Rausu Kombu verkauft sich für 218 Dollar pro Kilo.

Kürzlich besuchte Mette Søberg, die kreative Köchin des Noma-Restaurants, die Manufaktur von Herrn Aimono. Aimono Kombu wurde als Hauptzutat für die neue Brühenserie des Noma ausgewählt, die weltweit an Feinschmecker und Gesundheitsbewusste vermarktet werden soll.

 

Heute, in Rausu, am Kombu-Strand, weit oben im Norden von Hokkaido, werden andere Geschichten erzählt. Die unmittelbare Sicht auf die russischen Inseln in Sichtweite sorgt täglich für viel Ärger mit den Fischern. Sobald sie die unsichtbare Grenze überschreiten, werden sie in Handschellen abgeführt und kommen ins Gefängnis.

 

Und im Süden, in Toyama, Meilen entfernt, entspinnt sich eine andere Geschichte. Im Vorbeifahren entdecken wir einen Lawson Convenient Store, der Halal-Produkte anbietet. Warum gerade hier? Bald sehen wir, dass die Straße von Gebrauchtwagenhändlern gesäumt ist, deren Schilder auf Russisch und Japanisch geschrieben sind. Andere leere Grundstücke am Straßenrand bieten Containerwohnungen an. Wir recherchieren. Bis August 2023 war Toyama der größte Exporteur für japanische Gebrauchtwagen nach Russland. Vor allem seit dem Beginn des Ukraine-Krieges florierte dieses Geschäft, und infolgedessen sind Gebrauchtwagen in ganz Japan teuer geworden. Um die Autos zu verschiffen, wurden pakistanische Einwanderer nach Toyama eingeladen. 480 von ihnen wohnen in Izumi, einem Stadtteil, der als Izumistan bezeichnet wird. Ich habe gelesen, dass der Koran auf den Motorhauben der Autos verbrannt wurde. Aber auch von lokalen Geschäften, die Halal-Lebensmittel für die Gastarbeiter anbieten. Und von den besten Curry-Restaurants in diesem Teil der Welt, die von pakistanischen Köchen geführt werden.

Das Meer ist ein offener Raum. Hier werden nicht nur Waren gehandelt, sondern auch Menschen und Kulturen. Für manche ist es eine Einbahnstraße.

 

 

 

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